Dans les élevages producteurs d'agneaux, la fin de l'hiver et le printemps sont des périodes de forte activité marquées notamment par l'agnelage et la tonte

Naturellement, la période de fertilité des brebis coïncide avec le raccourcissement de la durée du jour (après le solstice d'été) ; dès lors, les brebis sont aptes à la lutte (rencontre avec le bélier). La gestation dure 140 à 150 jours (5 mois environ). Autrefois, en Pyrénées Audoises et Ariégeoises, la vie du troupeau (et celle du berger) revêtait un fort caractère saisonnier : "Les agneaux naissent à Noël en plein accord avec la mythologie de la crèche (...) Au commencement de mai, c'est le sevrage. A partir de mai, on commence à traire les brebis. En juin, on monte aux cabanes [estive]...". L'élevage ovin était traditionnellement mixte (production d'agneaux et de fromage).

Aujourd'hui, les fermes sont plus spécialisées et les éleveurs producteurs d'agneaux ne pratiquent pas la traite. Pour assurer une (relative) continuité de la production d'agneaux tout au long de l'année, les fermiers peuvent organiser une lutte au début du printemps en préparant les brebis (ration alimentaire enrichie en céréales). Les agneaux tètent pendant au moins 90 jours ; puis ils consomment du foin (en hiver) ou l'herbe des prés à la belle saison ; leur alimentation est complétée de céréales. L'agneau est prêt à être consommé à partir de l'âge de 4 mois ; il est alors bien conformé et sa chair est rosée. Voici, à titre d'illustration, les calendriers annuels de production d'agneaux dans 4 exploitations audoises :

Sur ce site, vous pouvez retrouver des producteurs d'agneaux : Xavier Picot , Frédéric Tédesco , Le Moulin du Trou et Katrin De Ridder .

Elevés pour leur lait et pour leur viande, les moutons le sont aussi (en principe) pour leur laine. Au Moyen Age en Languedoc, la valeur de la laine représentait plus du tiers du prix d'une brebis non tondue. Aussi, l'élevage ovin était notamment motivé par la production de fibres textiles : "C'est à la laine, où principalement on vise, tant plus prisé étant ce bétail, que plus fine en est la dépouille (...) Pour les fines laines sont reconnus : le Berri, l'Ile de France, la Normandie, le Valentinois en Dauphiné, la Corbière en Languedoc.". Actuellement, les troupeaux sont toujours tondus chaque année au printemps ; cette intervention contribue au bien-être des animaux car elle permet notamment de limiter le développement de parasites. Pour autant, en France, la production de laine ne constitue plus une source de revenus pour les élevages. Tel éleveur audois se souvient que, jusqu'à la fin des années 1980, il vendait 15 francs la laine d'une brebis quand la tonte ne lui coûtait que 5 francs. Aujourd'hui, ce même éleveur verse au tondeur 1,30 euros par brebis et cède la toison de l'animal pour 0,45 euros.

Sources bibliographiques :
- "Montaillou, village occitan" d'Emmanuel Le Roy Ladurie ;
- "Les privilèges d'une capitale : l'approvisionnement de Rome à l'époque moderne" de Jacques Revel ;
- "Théâtre d'agriculture et mesnage des champs" d'Olivier de Serres.