Le Jus de Pomme de Montagne élaboré par les Jardins de la Haute-Vallée

Dès la création des "Jardins de la Haute-Vallée" en 1992, des arboriculteurs-coopérateurs ont commencé à produire du jus de fruit à partir de pommes issues de vergers de variétés anciennes situés dans les Pyrénées Audoises. Depuis 2001, cette activité s'est beaucoup développée... pour le régal des gourmands.

Le pommier en fleur

Le pommier en fleur
En Haute-Vallée de l'Aude, dans les Pyrénées Audoises et dans le Donezan tout proche, le patrimoine fruitier est particulièrement riche ; il est l'héritage de pratiques arboricoles (et, plus largement, agricoles) anciennes. Ce patrimoine est notamment constitué de prés-vergers de pommiers, le pré-verger permettant la valorisation d'une parcelle par la coexistence d'herbe et d'arbres fruitiers à haute tige (élevage et arboriculture). En 2001, à l'initiative du CIVAM "Filière Fruit de Montagne", un recensement très précis du patrimoine fruitier a été réalisé dans 5 cantons audois (Axat, Belcaire, Chalabre, Couiza, Quillan) et un canton ariégeois limitrophe (Quérigut) ; 175 vergers de pommiers ont été identifiés comportant, ensemble, plus de 2900 arbres. A présent, ces arbres sont en cours de rénovation et des plantations nouvelles sont envisagées.

Des pommes rouges

Des pommes rouges
Les prés-vergers ont un impact tout à fait favorable sur l'environnement ; La production fruitière ne nécessite pas d'irrigation et les traitements phytosanitaires ne sont pas forcément utiles ; les prés-vergers constituant un milieu propice pour la préservation de nombreuses espèces de mammifères (dont les chiroptères), d'oiseaux (la chouette chevêche par exemple) et d'insectes, leur entretien et leur développement sont des facteurs de biodiversité. Par ailleurs, ces vergers comportent un grand nombre de variétés de pommier adaptées aux conditions pédo-climatiques locales, variétés qui produisent des fruits dont la réputation, au plan gustatif, n'est plus à faire (voir infra). Parmi les variétés identifiées en Pyrénées Audoises (inventaire 2001 notamment), citons : les Reinettes, les Calvilles (blanche, rouge...), la Coutras, la Petite Merveille (sic), la Belle de Pontoise, la Coquette (ou Blanc d'Espagne), la Franc roseau...

Le jus de pomme de Montagne

Le jus de pomme de Montagne
Cueillies au stade optimal de maturité (stade correspondant à un bon équilibre entre saveur sucrée et acidité), les pommes récoltées dans les prés-vergers sont pressées pour obtenir le Jus de Pomme de Montagne (Jus de Pomme du Pays de Sault notamment). En 2003 et 2004, des lots de jus de pomme de montagne ont été soumis à une analyse sensorielle à vocation descriptive, analyse qui a mis en évidence une grande richesse aromatique : par exemple, la dégustation de 16 échantillons (13/03/2003 et 20/03/2003) a permis d'identifier 37 arômes distincts de fruits ou de fleurs. La qualité du jus de pomme élaboré aux "Jardins de la Haute-Vallée" a fait l'objet d'une reconnaissance officielle en 2008 : conformément aux dispositions législatives en vigueur, le terme "Montagne" peut désormais figurer sur les étiquettes des bouteilles de jus de fruits issus de vergers de variétés anciennes de pommier en Pyrénées Audoises (arrêté N°080543 du 21 novembre 2008 - Préfecture de Région).

Des pommes dorées par le soleil

Des pommes dorées par le soleil
Bien que l'Aude ne soit pas un département essentiellement arboricole, la qualité des productions fruitières locales est reconnue depuis longtemps. A la fin des années 1930, un arboriculteur expérimenté, après avoir vanté la "magnifique" prune de Limoux, écrivait à propos de la pomme audoise : "Lorsqu'elle est bien dorée par le soleil de septembre (...), la Reinette de notre pays est digne de se mesurer avec ses autres soeurs françaises, la Reinette du Vernet ou d'Arles-sur-Tech, dans les Pyrénées Orienatles, les Reinettes de Savoie, les Reinettes auvergnates." .

Sources :
- "Etat descriptif du verger de pommiers et poiriers dans les Pyrénées Audoises" de Claude Rives et Olivier Tardy (CIVAM Filière Fruit de Montagne - 2001) ;
- "Prés-vergers : des espaces propices pour l'abri d'espèces sauvages et la protection des cultures" de Maryvonne Tissier (validation scientifique : CNRS) ;
- "Restauration et entretien d'habitats de chiroptères : les vergers de montagne" (cahier des charges pour le site Natura 2000 "Madres-Coronat" - 15/12/2004) ;
- "Analyse sensorielle de jus de pommes issues de vergers de variétés anciennes des Pyrénées Audoises : protocole et résultats" (GD CIVAM 11 et CIVAM Filière Fruit de Montagne - mars 2003 et janvier 2004) ;
- "La culture fruitière dans l'Aude" d'Etienne Rives (1938) ;
- "Dictionnaire de pomologie" d'André Leroy (tomes III et IV).

Viande de boeuf, veau, porc et charcuterie

bouton rouge   Yannick Coudie à Couiza (11190)

Légumes biologiques

bouton vert   Vandermosten Jérémie et Poixblanc Audrey à Galinagues (11140)

Fruits transformés, légumes et plantes aromatiques

Claude Fressonnet à Montbel (09600)bouton vert

Yaourts, flan, fromages, viande et pommes de terre

 Luz Le Boulanger et Valentin Wentz à La Bouichèrebouton bleu

Truites fario et arc-en-ciel, ombles

François Isambert à La Fajolle (11140)

Blanquette, Crémant, Limoux Rouge et Limoux Blanc

Daniel Torregrosa à Montazels (11190)

Fromages de Chèvre

Vincent Bibbeau à Bugarach (11190) 
Solange Blachère à Rodome (11140)
bouton noir Les Pyrénéennes du P’tit Plateau à Galinagues (11140)

Viandes de veau et de boeuf, vins

Marc Leseney à Festes et St André (11300)

Fromages de Brebis, yaourts

 Monika et A. Müller à St Louis et P. (11500)
Saskia Niollet à Rodome (11140)

Apiculture et produits de la ruche

J.-R. Sarda à Belvianes et C. (11500)
Yann Routier à Magrie (11300)
Tristan Midoux et Laurianne Bouvier à Sougraigne (11190)

Légumes, fruits rouges, confitures, vinaigres

 Nathalie Joffre et Jean Desnos à Gincla (11140)

Pain, fruits et legumes

Geneviève et Marc CLAIR à Rodome (11140)

Lait entier de vache

Bernard-Marie Roussel à Puivert (11230)

Jus et Nectars de Fruits

Jardins de la Hte-Vallée à Couiza (11190)

Elevage de brebis et d'agneaux...

Frédéric Tedesco à St Jean de Par. (11260)

Canards, foie gras, volailles à rôtir, oeufs

 bouton vert  Laëtitia Gillet à Campagne sur Aude (11260)

Elevage de chevaux de sport

P. et R. Cooper à Rennes Le Château (11190)

Fromages de Vache, viandes de veau, boeuf et porc

Ferme de Laprade à Cailla (11140)

Elevage de vaches et de veaux, élevage de porcs, volailles et pommes de terre

Ferme des Aousines à Espéraza (11260)
D. et S. Mervoyer à Campagne/Aude (11260)
Carole et J. Grauby à Roquefeuil (11340)
Dimitri Duhaumont, Roquetaillade (11300)

Plants d'arbres, d'arbustes, de légumes - fleurs

Pépinière Roche Blanche à Puivert (11230)
Juliette et David Watson à Rodome (11140)